Stopnie palenia kawy. Jak wygląda proces palenia kawy?
Spis treści:
Proces palenia kawy ma diametralny wpływ na to, jak finalnie smakować będzie napar. Oczywiście gatunek ziaren, metoda ich uprawy i lokalizacja plantacji także mają znaczenie – jednakże to właśnie podczas palenia kawy zachodzą największe zmiany. To od tego zależy, czy będziesz delektować się delikatnym smakiem napoju, czy raczej mocnym i intensywnym espresso. Producenci dbają o różne stopnie palenia kawy, aby zadowolić preferencje smakowe każdej osoby. Chcesz dowiedzieć się więcej o całym procesie produkcji kawy? Wiele ciekawych informacji znajdziesz w tym artykule.
Proces palenia kawy. Na czym polega?
Palenie kawy to proces, za którego efekt odpowiadają roasterzy, czyli palacze kawy. Obróbka termiczna ma na celu wywołanie procesów fizycznych i chemicznych, dzięki którym z ziaren udaje się wydobyć ponad 700 substancji smakowych oraz zapachowych. Palenie kawy to tak naprawdę prażenie, lecz to określenie rzadko jest używane. Kluczowy element tego procesu, czyli tzw. crack, wyciąga z ziaren ich niepowtarzalny charakter.
Surowa kawa trafia do palenia, czyli do palarni, gdzie w pierwszej kolejności wykwalifikowany roaster praży próbną partię. W ten sposób może dostosować rodzaje palenia kawy do konkretnych nasion. Następną czynnością w tym procesie jest wsypanie ziaren do pieca do palenia kawy, który działa na podobnej zasadzie, jak maszyna do popcornu. To, jaki smak powstanie finalnie, zależy od temperatury oraz czasu prażenia, dopływu powietrza i obrotów bębna.
Jak dalej wygląda ten proces? Gdy stopień palenia kawy zostaje dobrany przez roastera, większa partia trafia do obrotowego bębna i rozpoczyna się suszenie. W kolejnym etapie ziarna brązowieją i gromadzą się w nich gazy. Kluczowym momentem jest crack, czyli moment, w którym karmelizują się cukry, woda wyparowuje, a olejki odpowiedzialne za smak i aromat przenoszą się na powierzchnię ziarna. Po tym etapie kończy się cały przebieg palenia kawy.
Stopnie palenia kawy – od delikatnego do najmocniejszego smaku
Stopień palenia kawy odpowiada za smak naparu. Jeśli chcesz wybrać idealną dla siebie kawę, zastanów się, czy wolisz, by była kwaskowa, gorzka, czy raczej słodka, z posmakiem lekko owocowym albo orzechowym. Sprzedawcy kawy najlepszej jakości dają możliwość wyboru konkretnych aromatów zależnie od preferencji konsumentów. Przykładem dużego wyboru są chociażby kawy ziarniste Starbucks. Marka oferuje trzy zupełnie różne stopnie palenia kawy: Blonde Roast, Medium Roast i Dark Roast. Dzięki temu dostępne są opcje zarówno dla tych, którzy preferują intensywne espresso, jak i dla zwolenników delikatnej kawy. Za smak i zapach odpowiedzialne są substancje chemiczne powstałe podczas syntez zachodzących w procesie palenia kawy.
Tak jak w powyżej podanym przykładzie, kawa może być wypalona w stopniu lekkim, mocnym lub bardzo mocnym. Uzyskane ziarna mają wtedy kolor jasnobrązowy, ciemnobrązowy, a nawet prawie czarny. W zależności od stopnia palenia kawy (czyli czasu przebywania w piecu), smak zmienia się z delikatnego i orzeźwiającego na gorzki z nutą słodyczy. Zawartość kofeiny maleje wraz z mocniejszym prażeniem ziaren. Twardość nasion również zmienia się w trakcie palenia. Im są one jaśniejsze, tym trudniej jest je zmielić.
Surowa kawa do palenia – o uprawie, zbieraniu i paleniu kawy
Warto jeszcze bardziej zagłębić się w proces produkcji i palenia kawy. Przede wszystkim wszystko zaczyna się od uprawy i zbiorów. Owoce kawowca zbierane są ręcznie i każdy z nich posiada wewnątrz dwa ziarna. Plantacje znajdują się w tzw. Pasie Kawowym, czyli pomiędzy 23 a 25 stopniem szerokości geograficznej. Jest to obszar Ameryki Środkowej i Południowej, Afryki, Azji oraz Australii. Takie państwa jak Kolumbia, Indonezja, Brazylia, Wietnam, Etiopia i Indie są największymi producentami kawy, a główny port przeładunkowy mieści się w Hamburgu.
Przed procesem palenia kawy zebrane na plantacjach ziarna kawowca należy regularnie mieszać. W niektórych miejscach składowane nasiona przykrywa się na noc, by ochronić je przed wilgocią i niskimi temperaturami, a w dzień są one wysypywane do suszenia. Osoby pracujące przy kawie wybierają spośród ziaren niechciane sztuki, by zapewnić wyższą jakość zbiorów. Gotowe do transportu nasiona są pakowane i dostarczane do kontenerów.
Palarnie otrzymują zielone ziarna, które są wsypywane do pieca z obrotowym bębnem o temperaturze 250 stopni. Pod wpływem wysokiej temperatury następuje m.in. odparowanie wody. Ten proces trwa parę minut i wydziela się wówczas zapach podobny do skoszonej trawy. Przez kolejne kilka lub kilkanaście minut ziarna mocniej brązowieją. Następnie, jak zostało wspomniane, roaster nadzoruje prażenie kawy i wyczekuje pierwszego cracku, podczas którego w ziarnach gromadzone są gazy będące esencją smaku. Jeżeli finalnie ma powstać kawa ciemno palona, palacz wyczekuje drugiego cracku i dopiero po tej fazie nasiona zostają przesypane na specjalną tacę, gdzie są chłodzone przepływającym powietrzem.
Na około 500 gatunków kawowca, w celu globalnej produkcji uprawiane są głównie dwa: Arabika i Robusta. Znacząco różnią się one między sobą. Arabika jest delikatniejsza i jest uważana za najszlachetniejszą odmianę. Z kolei Robusta jest intensywna, mocna, ma większą zawartość kofeiny, a do tego podczas jej parzenia powstaje ładna i charakterystyczna pianka. Co więcej, smak kawy zależy nie tylko od gatunku i proporcji mieszanki, ale też od stopnia wypalenia nasion, lokalizacji plantacji oraz wielu czynników towarzyszących uprawom.
Surowa kawa do palenia jest dostępna w sprzedaży w postaci zielonych ziaren. Proces ten można przeprowadzić w domu, jednak wymaga to cierpliwości. Trudno osiągnąć pożądany efekt już za pierwszym razem, dlatego na początek lepiej kupić tańszą kawę ziarnistą. Jeśli jednak chcesz dowiedzieć się więcej na temat palenia kawy w domu, to zachęcamy do dalszej lektury.
Stopnie palenia a cielistość kawy
Jak widać, na jakość i stopień palenia kawy ma wpływ wiele elementów. Gatunek i odmiana drzew kawowca, metody uprawy, lokalizacja plantacji, selekcja ziaren oraz sposób ich przechowywania to pierwsze czynniki, które determinują cechy będące składowymi esencji naparu. Każda palarnia ma swoje sposoby palenia kawy, a fakt, że umiejętności roastera decydują o smaku i aromacie, jakość oraz charakter ukochanego naparu będą różniły się w zależności od producenta.
Jeśli Twoim ulubieńcem jest np. kawa ziarnista Lavazza mocno palona, najwidoczniej od kawy oczekujesz nieco goryczy i słodyczy. Roaster wstrzymujący proces prażenia po drugim cracku pozbywa się kwaskowatości oraz daje ziarnom czas na fazę karmelizacji. To od pracy i umiejętności tego specjalisty zależy smak, aromat, body oraz mouthfeel. Szukając informacji o kawie, można spotkać się z określeniem „cielistość kawy”. Co to jest body?
Cielistość, czyli tzw. body kawy, można oceniać jako lekkie, średnie lub ciężkie. Jest to kwestia konsystencji oraz fizycznego odczucia naparu na języku. Mouthfeel to wypadkowa poziomu białek obecnych w zaparzonej kawie i określa się ją jako lepką, oleistą, kleistą, gęstą lub zawiesistą. Arabika ma niższe body od robusty. Ta wartość zmienia się też w zależności od czasu palenia kawy. Na początku procesu prażenia body wzrasta, by w kolejnej fazie opaść.
Który stopień palenia kawy wybrać?
Sztuką jest poprowadzić sposób prażenia ziaren tak, by wydobyć pożądane aromaty. Wypalona kawa może mieć kolor jasny, średni, mocny lub ciemny. W zależności od własnych preferencji wybierz produkt, którego body najlepiej odpowiada Twoim oczekiwaniom. Wydłużony czas palenia kawy powoduje, że jej kwasowość maleje, a gorycz jest bardziej wyczuwalna. W trakcie tego procesu słodycz oraz body wzrastają, by potem zmaleć.
Napar z ziaren jasno palonych jest delikatny, kwaskowy, lekko owocowy lub winny. Im krótszy jest proces prażenia, tym większa zawartość kofeiny pozostaje w kawie. Średnie palenie nasion sprawia, że w gotowym naparze kwasowość jest prawie niewyczuwalna, a do tego przebijają się nuty orzechowo-czekoladowe z lekką goryczą. Prażenie ziaren na kolor ciemnobrązowy lub prawie czarny powoduje, że kawę charakteryzuje wyraźna gorycz i delikatna słodycz.
Wraz z postępującym procesem palenia kawy zmienia się smak i aromat. Średnie palenie jest najbardziej popularne, ponieważ nadaje ono subtelny charakter, dzięki czemu trafia w gust najliczniejszej grupy. Warto jednak podkreślić, że dobór produktu po uwzględnieniu stopnia palenia kawy jest kwestią indywidualną – nie ma tutaj lepszych i gorszych opcji.
Palenie kawy w domu – czy jest to możliwe?
Palenie kawy w domu jest możliwe i nie wymaga większych przygotowań. Zielone ziarna wsyp na patelnię rozgrzaną do około 200 stopni tak, by wszystkie nasiona leżały oddzielnie. Pamiętaj, aby je nieustannie mieszać. Po niecałych 10 minutach usłyszysz strzelanie. Kontynuuj prażenie do czasu uzyskania pożądanego koloru, a następnie wsyp kawę do schłodzonego naczynia i przesypuj ziarna, by jak najszybciej je schłodzić. Tak przygotowana kawa ziarnista świeżo palona osiągnie pełnię smaku po około 24 godzinach.
Jeżeli masz piekarnik z termoobiegiem, palenie kawy w domu możesz wykonać na suchej blasze. Rozgrzej piec do temperatury 200 stopni i umieść wewnątrz formę z równomiernie rozmieszczonymi ziarnami. Po około 10 minutach obróć nasiona. Od czasu pierwszego cracku kontroluj stan wypalenia, by w chwili, gdy osiągną pożądany kolor, wyjąć je i jak najszybciej schłodzić. Domowy sposób prażenia kawy może wymagać kilku prób, zanim uda Ci się przygotować idealne ziarna, a świeżo mielona kawa będzie smakować tak, jak chcesz.
W gotowym naparze możesz wyczuć różne aromaty np. orzechowe, a ten posmak zawdzięczamy związkom chemicznym, takim jak tiazol, pirazyna, oksazole i tiofeny. Za charakterystyczną gorycz odpowiedzialne są furany, fenole i pirydyna. Słodki smak karmelowy lub miodowy nadają tiofeny, a za owocowe nuty odpowiadają związki z grupą karbonylową. Profesjonalni roasterzy wiedzą, jakie sposoby palenia kawy umożliwiają uzyskanie naparu o konkretnym charakterze oraz chronią ziarna przed zbyt mocnym spaleniem, co czyni smak gorzkim i pustym. Teraz już wiesz, na jakie parametry zwracać uwagę przy poszukiwaniu idealnej mieszanki.
Znajdziesz w Morele
Kawa rozpuszczalna - Kawa w kapsułkach - Kawa mielona - Kawa ziarnista 1 kg - Kawa ziarnista Lavazza
Komentarze (0)